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蛋白溶菌素？
(35) 雞蛋蛋白中含有那些蛋白質？
雞蛋蛋白含有約10.5%蛋白質，為典型之球狀蛋白質，且多數為醣蛋白質(glycoportein)。蛋白含有約40種以上之蛋白質，多數尚被分離，較大量存在且易被分離的蛋質其理化性質大多已了解。
這些蛋白質(含占總固型物之%)包括卵蛋白(ovomucin54%)，伴蛋白(conalbumin，12%)， 卵類黏蛋白(ovomucoid，11%)，卵黏蛋白 (ovomucin，3.5%)，溶菌蛋白( lysozyme，3.4%)， 卵 抑制蛋白(ovoinhibitor ，1.5%)，卵 蛋(ovoglycoprotein，1.0%)，卵黃素蛋白(ovoflavoprotein，0.8%)，卵巨球蛋白 ( ovomacroglobulin，0.5%)及卵白素(avidin，0.5)。
(36) 什麼是溶菌蛋白？
雞蛋蛋白之溶菌蛋白(又稱為溶菌素，lysozyme)，為可溶解細菌細胞壁之酵素，此種酵素是一種鹼性磄蛋白，且大量地存在蛋白中(約占3.5%)。此外，人類的鼻涕、淚液或白血球等亦含少量溶菌蛋白。
溶菌蛋白之溶菌機制為構成細菌細胞壁主成分(多醣體)之主醣鏈予以分解，以致使細胞壁溶解。
典型之溶菌蛋白感受菌為micrococus luteus及bacillus subtilis等革蘭氏陽性菌。溶菌蛋白為鹽基性蛋白質，等電點為pH0.5~11.0，係由129個胺基酸所形成之單鏈多所構成。
由於鹽基性蛋白質，故蛋白中有部分溶菌蛋白係與卵蛋白、伴蛋白或卵黏蛋白結合在在。根據報告， 溶菌蛋白在PH4.5時，經100℃加熱1~2分鐘仍然安定，而在pH9時則不安定。
(37) 溶菌蛋白在商業上有什麼利用性？
利用溶菌蛋白具溶解革蘭氏陽性菌細胞壁的特性，因此溶菌蛋白已被商業化的利用。溶菌蛋白的利用性，可分為下幾點：
(1)臨床上溶菌蛋白主要應用於促進組織修復，強化生體防禦功能，分解膿黏液及止血之功用。
(2)食品上利用溶菌蛋白的溶菌性，使其在食物上具防腐功能的應用。例如美國已有學者嘗試將溶菌蛋白加入肉製品內，以達到防腐之目的，結果頗為滿意。
(3)國外已有利用溶菌蛋白進行乾酪(cheese)製造中延緩氣體產生之控制。
資料來源：中華民國養雞協會 >相關知識與應用 >問答專區 >雞蛋百問
雞蛋蛋白含有約10.5%蛋白質，為典型之球狀蛋白質，且多數為醣蛋白質(glycoportein)。蛋白含有約40種以上之蛋白質，多數尚被分離，較大量存在且易被分離的蛋質其理化性質大多已了解。
這些蛋白質(含占總固型物之%)包括卵蛋白(ovomucin54%)，伴蛋白(conalbumin，12%)， 卵類黏蛋白(ovomucoid，11%)，卵黏蛋白 (ovomucin，3.5%)，溶菌蛋白( lysozyme，3.4%)， 卵 抑制蛋白(ovoinhibitor ，1.5%)，卵 蛋(ovoglycoprotein，1.0%)，卵黃素蛋白(ovoflavoprotein，0.8%)，卵巨球蛋白 ( ovomacroglobulin，0.5%)及卵白素(avidin，0.5)。
(36) 什麼是溶菌蛋白？
雞蛋蛋白之溶菌蛋白(又稱為溶菌素，lysozyme)，為可溶解細菌細胞壁之酵素，此種酵素是一種鹼性磄蛋白，且大量地存在蛋白中(約占3.5%)。此外，人類的鼻涕、淚液或白血球等亦含少量溶菌蛋白。
溶菌蛋白之溶菌機制為構成細菌細胞壁主成分(多醣體)之主醣鏈予以分解，以致使細胞壁溶解。
典型之溶菌蛋白感受菌為micrococus luteus及bacillus subtilis等革蘭氏陽性菌。溶菌蛋白為鹽基性蛋白質，等電點為pH0.5~11.0，係由129個胺基酸所形成之單鏈多所構成。
由於鹽基性蛋白質，故蛋白中有部分溶菌蛋白係與卵蛋白、伴蛋白或卵黏蛋白結合在在。根據報告， 溶菌蛋白在PH4.5時，經100℃加熱1~2分鐘仍然安定，而在pH9時則不安定。
(37) 溶菌蛋白在商業上有什麼利用性？
利用溶菌蛋白具溶解革蘭氏陽性菌細胞壁的特性，因此溶菌蛋白已被商業化的利用。溶菌蛋白的利用性，可分為下幾點：
(1)臨床上溶菌蛋白主要應用於促進組織修復，強化生體防禦功能，分解膿黏液及止血之功用。
(2)食品上利用溶菌蛋白的溶菌性，使其在食物上具防腐功能的應用。例如美國已有學者嘗試將溶菌蛋白加入肉製品內，以達到防腐之目的，結果頗為滿意。
(3)國外已有利用溶菌蛋白進行乾酪(cheese)製造中延緩氣體產生之控制。
資料來源：中華民國養雞協會 >相關知識與應用 >問答專區 >雞蛋百問